ПРОДУКТОВЫЕ ИННОВАЦИИ
Стиль «фьюжн»
Возникновение кухни в стиле «фьюжн»
Под словом «фьюжн» (от англ. fusion – слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде.
Этот стиль особенно моден в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием было бы ошибкой, ведь вся история кулинарии – это постепенное смешение и взаимопроникновение культур.
Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. Еще раньше, в начале 20 века подобное происходило на Гавайях, где соединились американские и японские кулинарные традиции.
Первый ресторан в стиле фьюжн был открыт в Лос-Анжелесе. Поварами в нём работали американцы, японцы и итальянцы.
Первоначально под словом фьюжн подразумевалось слияние традиций востока и запада, например, японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур.
Сейчас фьюжн – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения.
Например, острые китайские или полинезийские блюда в России готовят не такими обжигающими, а для приготовления плова используют не только баранину. Одно из направлений стиля фьюжн – «реанимация» древних рецептов и их адаптация к изменившимся условиям. Отдельное направление этого стиля – создание необычных сочетаний из продуктов одной кулинарной традиции (например, мясо, маринованное в кофе, или пельмени с орехами). Именно это направление породило ошибочное представление о стиле фьюжн как о сочетании несочетаемых продуктов. Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы.
Таким образом, изначально под «фьюжн» подразумевалось глобальное слияние кулинарных культур, например востока и запада, то сейчас смешение кулинарии даже соседних стран можно смело назвать кухней «фьюжн».
Так год за годом, шаг за шагом сформировалось несколько основных направлений кухни «фьюжн»:
1. Смешение продуктов и традиций приготовления различных национальных кухонь
Всем известно, что суши — это блюдо традиционной японской кухни, а американцы возьми, да и сделай роллы наподобие суши, вот и стали калифорнийские роллы тем самым классическим примером блюда кухни «фьюжн», которое полюбилось во всем мире.
И таких примеров множество.
— Например, если заменить в классической итальянской лазанье привычный соус бешамель на скажем творожный соус, то это будет шаг к кухне «фьюжн».
— Или, если приготовить пиццу Regina не с шампиньонами, а с грибами шиитаке.
-Или запеките устрицы с грушей и рокфором, приправив карри. В этом вся и тонкость, готовим классическое французское блюдо из местных ингредиентов и приправляем индийской пряностью.
Добавьте анчоусы в классический салат «Цезарь», или куриное филе и получите авторские варианты на тему этого знаменитого салата — Салат Цезарь-фьюжн
Пример типичного блюда фьюжн – японско-французско-итальянский рис и манго в роллах из пармской ветчины, гусиной печенки и сыра пармезан, приправленных японским майонезом.
Некоторые блюда проходят этап адаптации, это когда у повара нет нужного продукта, и достать его в своей стране проживания он не может, например, особую породу птиц, выращенную и откормленную на определенной территории.
Но не все так просто, как кажется на первый взгляд. Тот, кто творит новые блюда, должен хорошо представлять, как сочетаются продукты, а также хорошо разбираться в основных национальных кухнях — французской, русской, средиземноморской, китайской и японской.
Это должен быть повар и с образованием, и с опытом, и с природным чутьем. Но это только одна грань кухни «фьюжн».
2 Адаптация или «реанимация» древних рецептов к современным условиям
Чем больше изучать кухню «фьюжн», тем больше понимаешь, что каждый из нас волей – неволей, а создает свои блюда в этом стиле, начиная от наших бабушек, которые заменили раковые шейки и каперсы на докторскую колбасу и консервированный горошек в салате «Оливье» до известных гуру кулинарии, как скажем, Уриэль Штерн.
отовя еврейское старинное блюдо «фаршированную рыбу» в стиле «фьюжн» с восточными нотками, он всё вроде делает как обычно, но щепотка паприки в фарше и листья нории в начинке превращают блюдо от одесской бабушки в современный кулинарный шедевр.
Открывая поваренные книги прошлых столетий, понимаешь, что также очень сильно изменились технологии приготовления пищи, на смену печам и казанкам, пришли пароварки и сковороды – вок.
Традиционное китайское блюдо «Утка по-пекински», рецепт которой известен еще с 14 века, раньше запекалась в специальной дровяной печи. С приходом новых технологий, она всё чаще готовится в воке, и в этом тоже состоит элемент кухни «фьюжн».
3. Авторское исполнение и оригинальная подача блюда
Надоела классическая презентация салата «Шуба»?
Подайте её в блинах или в форме рулетов, и вот вам «фьюжн». Одним словом, удачное авторское исполнение и оригинальная подача блюд, которые известны во всем мире, и будет тем самым «фьюжн-стилем».
4. Смешение неожиданных продуктов
Очень многие отождествляют кухню «фьюжн» именно с этим направлением, но это только одно из направлений.
Казалось бы, что проще, смешивай неожиданные и вроде несочетаемые продукты, которые никто ранее не додумался смешать и получи новое блюдо, которое смело называй в стиле «фьюжн».
Однако, это не совсем так, надо очень хорошо понимать, какой в итоге вкус получится у блюда.
Можно и в пельмени вместо начинки положить устрицы или улитки, вопрос получится ли это блюдо съедобным и вкусным.
Продукты нужно уметь сочетать не только по вкусу, но и по цвету и структуре. Здесь помогут и знания и природное чутьё. Зато открывается широкое поле для экспериментов и фантазии, поэтому такие блюда как суп с грушами, курица с киви, или рыба с апельсинами и виноградом уже мало кого удивляют.
Десерты «фьюжить» — «перец чили, фаршированный ванильным мороженым», «японские конфеты с васаби», при всей своей экзотичности — необычайно вкусные кулинарные шедевры.
Кулинарный стиль «cuisine vitale» — витальная кухня»
Около 10 лет назад, когда сбалансированный подход к питанию был мало кому известен, Хайнц Винклер – (род в 1949 г) — один из величайших шеф-поваров нашего времени, работавший в лучших ресторанах Франции, Италии, Германии и Швейцарии. Он также автор десятка книг по кулинарии.
Ученик легендарного француза Поля Бокюза (Paul Bocuse), Хайнц Винклер в общей сложности упоминается 20 раз в гиде «Michelin» и имеет 19,5 пунктов в престижном ресторанном гиде «Gault Millau» (Ресторанный гид «Гомийо»).
У Винклера собственный отель и ресторан Residenz Heinz Winkler (три звезды Michelin) в немецком городе Ашау. Он первый в истории Германии шеф, удостоенный Почетного Креста. Он почетный член Club of Chefs of Chefs — ассоциации, объединяющей личных шеф-поваров королей и глав государств.
Ввел в обиход понятие cuisine vitale — кулинарный стиль, призванный привести в состояние гармонии тело и душу. Его творения, отличающиеся простотой и невероятным вкусом, основаны на почти мистическом знании и использовании растений и трав.
В основу кулинарного стиля Хайнц Винклер положил аксиому, что травы — это природная аптека.
Регулярное употребление трав настраивает организм, который стресс и плохая экология пытаются расстроить.
Так известно, что петрушка полезна для пищеварения, она очищает желудок. Поэтому петрушку подают в виде специальным образом приготовленного пюре. Задача не в том, как вылечить человека… задача — найти такие сочетания продуктов и создать такие рецепты, чтобы в результате блюдо было вкусным и полезным для здоровья, а также соответствовало современному образу жизни человека.
Витальная кухня – Это креативная современная кухня на классической основе. Сегодня нельзя кормить современных людей так же, как, скажем, в XIX веке. Образ жизни изменился, уровень медицины изменился, понятия внешней красоты тоже стали другими. Все это требует другого питания.
Поэтому, витальная кухня не предполагает революционных экспериментов, берется классическая основа и создаются современные рецепты.
Аксиома кулинарии от Хайнца Винклера:
В кухне есть лишь один закон: «Всё, что на тарелке, должно быть вкусным».
Содержимое тарелки имеет лишь одну функцию — доставить Вам удовольствие и передать энергию, необходимую человеческому организму.
Кухня — это не искусство, а мастерство, которое требует профессиональных знаний, специфических навыков и творческого подхода.
ВИТАЛЬНАЯ КУХНЯ (основное меню)
Смысл витальной кухни заключается в изощренной натуральности. Это простые, моногамные блюда с акцентом на продукте и его исходном вкусе. То есть базовый продукт обрабатывается минимально, а к нему составляется изящной консистенции соус или сверхлегкий гарнир на основе полезных трав и овощей. Конечная цель повара в том, чтобы гость понял, что он ест, и после ужина не ощутил тяжести.
Особенность: натуральность блюда
Подходит: тем, кто соблюдает здоровое питание или фитнес-диету
Хумус со свежей морковью и сельдереем
Сытный и полезный паштет из гороха нут с кунжутной пастой и оливковым маслом. Подается с постными лепешками, ломтиками свежей моркови, стеблями сельдерея и помидором черри.
Тафельшпитц с паровыми овощами
Мраморная говядина породы Black Angus 150-дневного зернового откорма томится в бульоне при невысокой температуре с добавлением ароматных специй и овощей. Подается в бульоне с гарниром из паровых овощей и хреном
Цыплёнок паровой с отварным рисом
Нежный паровой цыпленок, приготовленный по технологии «су вид». Подается с отварным рисом.
Кулинарный стиль «Джерк»
Джерк (Jerk) – метод приготовления пищи на Ямайке, ставший необыкновенно популярным сегодня во всем мире.
Есть две теории происхождения столь необычного названия этого кулинарного изобретения. Согласно одной из них, слово jerk берет начало от испанского термина charqui, используемого для описания сушеного мяса и заимствованного когда-то из языка кечуа (самого распространенного среди коренных народов Южной и Северной Америки).
Со временем название трансформировалось, превратившись из charqui в английское jerky (вяленое мясо) и далее – в jerk. В настоящее время это слово используется для названия приправы и указания способа приготовления.
Соусы и специи
Традиционно по технологии Jerk готовят блюда из свинины или курицы. В современных рецептах используются различные виды мяса, рыбы, морепродуктов, колбасы и даже тофу. Мясо предварительно натирается смесью специй Jerk spice или маринуется с добавлением этой острой приправы, которая содержит два главных ингредиента: душистый перец Allspice и жгучий Scotch Bonnet. Состав и количество ингредиентов могут меняться в зависимости от предпочтений. Классический вариант приправы включает гвоздику, корицу, мускатный орех, тимьян, чеснок, соль и зеленый лук (на Ямайке обычно используют лучок Escallions, который имеет очень нежный вкус и аромат). На основе сухой смеси делают пасты, соусы и маринады.
Существует предположение, что ямайский соус Jerk имеет африканское происхождение. Известно, что когда-то вяленую и копченую свинину с использованием острых специй готовили короманти (так называли рабов, выходцев из Голд-Кост – британской колонии, расположенной в Западной Африке, Kormantse – город на побережье Гвинейского залива). Рецепты, привезенные с «черного» континента во времена работорговли, были адаптированы к местным условиям. Оказавшись на Ямайке, охотники-короманти вынуждены были использовать для приготовления пищи растущие здесь специи. Новые ингредиенты удачно дополнили блюда, позволив получить совершенно новый вкус.
Одним из таких дополнений является перец Scotch Bonnet, которому соус Jerk в значительной степени обязан своей жгучестью. В течение сотен лет рецепт менялся. Все, кто интересуется сегодня экзотической кухней, знают, что ямайский соус – «огненная» штучка (как раз для тех, кто любит «погорячее»). Благодаря сочетанию различных специй и тростникового уксуса, он придает блюдам изысканный вкус и приятный аромат.
Технология
Особенность ямайского кулинарного стиля состоит в том, что применяются только «сухие» методы тепловой обработки продуктов (жарка, запекание), жидкость обычно не добавляется. Соусы используют до или после приготовления блюда.
Джерк-кулинария развивалась постепенно в течение нескольких веков. Известно, что коренные жители острова изначально вялили мясо в земляных ямах или жарили его на костре, при этом использовалась особая деревянная конструкция, позволявшая с помощью ароматного дымка добиваться определенного вкуса. Этот способ приготовления в современных европейских языках трансформировался– в barbecue (барбекю).
Сегодня блюда в стиле Jerk готовят с помощью современных грилей, а также используют самодельные бочки-барбекю, выполненные по старой технологии.
Особый аромат блюдам придавали с помощью пименты (Pimenta dioica) – душистого дерева, встречающегося преимущественно на Ямайке. Древесину или листья этого растения укладывали сверху на раскаленные угли. В результате мясо пропитывалось пикантным дымком и приобретало необыкновенно аппетитный запах. Использовали и недозрелые высушенные плоды пименты, имеющие приятный перечный вкус и аромат, в котором чувствуются нотки гвоздики, имбиря, мускатного ореха и корицы.
Pimenta dioica – важный ингредиент в Джерк-кулинарии. В магазинах сейчас можно купить не только плоды пименты, более известные всем, как «душистый перец», но и ароматные деревянные брусочки, уголек, щепу, веточки, сушеные листья растения, специально предназначенные для гриля и барбекю.
Различные вариации блюд, приготовленных в этом стиле, можно найти в ресторанах Канады, США, странах Западной Европы. Особенно прижилась эта кухня в Великобритании, среди населения которой немало выходцев из Ямайки.
Подают мясо jerk с овощами, ямайским хлебом, лепешками джоникейк, бамми (из корня маниока), «Фестиваль» (из кукурузной муки).
Кулинарный стиль «Фудпаиринг»
Фудпаиринг основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным принципом этой системы является то что:
«Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».
Фудпаиринг — инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.
Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.
Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние — основная составляющая метода фудпейринга.
Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение — ароматизатор — сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:
— оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;
— его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.
Главные ароматическое компоненты — это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом.
Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым.
Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество продуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.
На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.
Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.
В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.
Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.
Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты — инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.
Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.
Всем известно, что вкусно приготовить это половина дела. Готовое блюдо должно выглядеть аппетитно и красиво, только после этого шеф-повар может преподнести свой кулинарный шедевр посетителю. В связи с этим, современному шеф-повару приходится экспериментировать со вкусом и цветовой гаммой продуктов, собирать новые знания и перенимать европейские технологии в декорировании блюд.
Черная икра + белый шоколад.
Хестон Блюменталь (шеф-повар-владелец The Fat Duck) долго экспериментировал в поисках шоколада с солеными продуктами. Черная икра и шоколад показались ему очень вкусными…
Томатно-клубничный гаспаччо.
Томаты и клубника, что общего?
Фуранеол — общий ароматический компонент, который позволяет создать приятное сочетание.
Антрекот с ароматом сена под майонезом из желтого перца и кофе.
Интересный рецепт, непревзойденный результат, благодаря применению некоторых современных технологий.
Бисквит с корицей в шоколаде – говядина – белые грибы.
Необычно, абсурдно на первый взгляд, как и все в этом разделе, но сочетаемо.
Кофе с чесноком
Свекольное мороженое
Нестандартное сочетание и представление свеклы в виде мороженого с грецким орехом предлагает в своем ресторане Томас Келлер.
Теперь и вам доступен рецепт этого мороженого.
Арбузный тартар с манго желтком
Арбуз после компрессии в вакууме стал похож а говядину, а сок из манго закованный в гелевою сферу стал альтернативой яичному желтку, как по цвету так и по вязкой консистенции.
Гребешки с тыквенным пюре и фундуком
Достаточно необычное сочетание заморских гребешков с привычной для нашего региона тыквой уже используют европейские шеф-повара для создания своих кулинарных импровизаций.
Десерт из шоколада, свеклы и малины.
В ниже приведено рецепте удивляет не только не стандартный подход к выбору вкусовых сочетаний, но и представление компонентов в разных тектурах и формах. Удивляйтесь и удивляйте других.
Мясо с соусом из белого шоколада
В рецепте ниже мы предлагаем приготовить соус «Беарнез» с добавлением белого шоколада, этот соус станет нестандартным предложением к мясу приготовленному на гриле.
Кнели из трески с апельсиновой цедрой на супе из моркови и имбиря.
Весна пришла и требует ярких красок за обеденным столом. Но весенние прихоти мы должны сопоставлять с сезонными продуктами и необычными сочетаниями. Этот рецепт отлично справился с этими задачами.
Скумбрия с кремом из сыра шеврет.
Представьте насколько гармонично дополняю друг друга скумбрия и нежная кислинка сыра шеврем с яблочно-огуречным салатом, и насколько актуален здесь хруст хлопьев ржаного хлеба.
Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.
Необходимо отметить, что арт-визаж в кулинарии с каждым годом становится всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара становятся более профессиональными, а сам арт-визаж в кулинарном искусстве становится самостоятельным направлением.
В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе, где посетителям предлагают не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подают их оформленными как произведение искусства, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа. Если приготовленное блюдо выглядит изысканно и красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, которые обязательно обратят на оформление блюда внимание, и предприятие в их лице приобретёт очередных благодарных гостей.
Кулинарный визаж потому и назван искусством, что труд повара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлетворить и эстетические запросы гостей предприятий общественного питания.
Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия, что бы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей арт-визажа в кулинарии.