Агар-агар Натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический.

Аромадистилляция Это перегонка жидких, пастообразных и твердых веществ в аромакухне с целью получения ароматических экстрактов.

Альгинат натрия Альгинат натрия или добавка под индексом Е401 — натуральный природный полисахарид, который получают из морских бурых и красных водорослей. Для начала из массы растений экстрагируют катионы и полисахариды. Затем с помощью щелочи добывают альгиновые кислоты. Они осаждаются этанолом, а также переводом в кальциевую соль.

Брускетта Горячий и хрустящий хлеб, который натирается головкой чеснока по поверхности и затем приправляется оливковым маслом и (возможно) другими ингредиентами.

Вонтоны Одна из разновидностей китайских пельменей, которые бывают круглой или треугольной формы.

Декстрин Это расщепленный крахмал, полученный термической обработкой различных видов крахмалов в присутствии катализатора или без него. Декстрин в пищевой промышленности выполняет функции загустителя, стабилизатора и связывающего вещества. Белый декстрин (добавка Е1400) может применяться при выпечке хлебобулочных изделий; как составная часть пищевых смесей, покрытий и глазурей; в качестве загустителя и связующего вещества в фармацевтической промышленности; как наполнитель, эмульгатор и стабилизатор.

Желатинизация Это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой с помощью добавок агар-агар и каррагинан.

Инновация Нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта, обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции.

Карбонизация (газирование) Обогащение углекислотой. В качестве инструмента для карбонизации используется сифон, который представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой.

Каррагинан Загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкость или желеобразную структуру.

Картофельные круассаны Готовятся такие круассаны довольно просто, подходят для праздничного и повседневного стола: картофель отвариваем до готовности. Отваренный картофель давим до однородного состояния пюре и охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем сыр, соль, муку и замешиваем мягкое не липнущее тесто (в зависимости от водянистости картофельного пюре, может понадобиться больше муки). Раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности в круг, разрезаем на сектора. На край теста кладем немного сыра и закручиваем в круассан. В глубокий сотейник наливаем масло и разогреваем до горячего состояния. Обжариваем круассан в горячем масле до золотистого цвета. Готовые круассан выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

Камни из паштета
Паштет, покрытый глазурью из измельченной в порошок белой глины каолин, которая не имеет вкуса и ее можно использовать в кулинарии.

Компоте Это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта.

Крепы (фр. — crepes) Блюдо французской кухни, являющее собой чрезвычайно тонкие блины, в которые заботливо «упрятываются» разнообразные начинки. Приготовить достойный креп непросто: блин должен быть очень тонким и нежным, но при этом прочным.

Микрозелень Молодые побеги растений, которые используются как в пищу, так и для украшения блюд.

Молекулярная кухня Синтез кулинарии и науки. Рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Продукты делятся на молекулы, что меняет их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Мороженое из гречневой крупы Гречневую крупу пропечь в духовке или сковороде при температуре 180 градусов. Остудить и перебить в муку блендером или кухонным комбайном. Сливки взбить вместе с сахарной пудрой и сгущенкой. Добавить 35-40 грамм полученной гречневой муки и аккуратно перемешать. Поставить в морозильную камеру на 3-4 часа.

Маринованные яйца Крутые яйца, замаринованные в уксусе или рассоле. Маринование яиц первоначально являлось способом длительного хранения. Впоследствии маринованные яйца стали популярной закуской к пиву. Маринуют куриные и перепелиные яйца. Рецепт пенсильванских немцев имеет особенность: яйца маринуют со свёклой и луком, маринад делают на основе уксуса с сахаром, солью, гвоздикой и корицей. Благодаря свёкле готовые яйца имеют розовый цвет и кисло-сладкий вкус

Мусс Несладкое или сладкое блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (грибного, картофельного, овощного, фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).

Мальтодекстрин Современный загуститель на основе крахмала. Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объема сухих смесей и стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира. При контакте с водой мгновенно растворяется. В современной кулинарии используется для преобразования жиров в снег, который тает во рту, а также для загущения фруктовых пюре с высоким содержанием жидкости.

Ма́ффин Американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки.

Нейтральный гель Это мягкое желе без яркого вкуса, цвета и запаха. Им покрывают фрукты и кондитерские изделия для того, чтобы красиво блестели, не сохли и не заветривались. Им приклеивают мелкие детали декора. Кроме того, такой гель используют для создания эффектного декора на изделиях, в том числе и для популярного эффекта «Леопард» на муссовые тортах. Так же к нейтральному гелю легко можно добавить вкус и цвет с помощью красителей и ароматизаторов — семян ванили, например, и тогда это будет уже полноценная составляющая десерта.

Панкейки Это американские блинчики. Традиционно их готовят на молоке и жарят на сухой сковороде. Получаются пышными.

Пралине́ (фр. praliné) Густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара, с возможными дополнительными компонентами (кондитерским жиром, какао-маслом, ванилином), с массовой долей орехового жира не менее 10 %. Пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада.

Омлет «пуляр» Внешне похож на творожную запеканку. На самом деле это блюдо исключительно из яиц, и готовится оно не сложнее обычной яичницы. Главная особенность блюда — воздушная прослойка из взбитого белка, которая тает во рту.

Охлаждение жидким азотом
Это один из методов, используемых для замораживания продуктов. При замораживании продуктов в морозильной камере, вода в них обретает форму кристаллов льда. Кристаллы льда повреждают клеточные мембраны продуктом. Как результат, текстура, вкус и питательные свойства продуктов изменяются. При использовании жидкого азота, охлаждение происходит намного быстрее. В этом случае образуются значительно меньшие кристаллы льда, что сохраняет целостность продуктов.

Стиль фьюжн Это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее.

Сума́х, или сума́к
Специя из молотых ягод одного из видов сумаха — сумаха дубильного, красновато-бордового цвета с кислым ягодным вкусом. Применяется в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов, на Кавказе — в качестве приправы к шашлыку. С недавнего времени сумах применяется в качестве составляющего при приготовлении крафтового пива.

Сферификация
Придание жидкостям сферических форм. Жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки- мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей.

Съедобные цветки
Генеративные части цветковых растений, употребляемые в пищу.

Технология sous—vide
Представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

Флокаж
Это глазурь из шоколада и какао-масла. По сути своей она похожа на велюр, но чуть более плотная, и наносится не через пульверизатор. Она всегда ложится тонким слоем и впечатляет изящной хрупкой текстурой, как тонкий-тонкий слой глазури на мороженном.

Фенугрек
Это растение из семейства бобовых, из которого готовят популярную у южных народов мира специю. Последняя имеет горьковатый привкус и пряно-ореховый запах, отдаленно напоминающий аромат свежескошенного сена. Помимо кулинарии, растение широко применяется в сельскохозяйственной отрасли (питательная добавка в корм скота), косметологии, а также в традиционной и народной медицине.

Фудпейринг
Это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом, позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов.

Центрифугирование
За счёт центробежной силы позволяет отделять субстанции различного удельного веса. Например, любой сок можно разделить на три субстанции и из каждой приготовить что-то особенное.

Эмульсификация
Это одна из технологий молекулярной кухни, смешивание нерастворимых веществ, которая используется для получения воздушных, легких и низкокалорийных соусов, шоколада и других блюд.

Эспумизация
Это взбивание продуктов в пену, которое достигается с помощью соевого лецитина. Таким образом, можно приготовить любую пищу: от яблока до мяса. Причём, вкус продукта не меняется, вот только питательность равна практически нулю.

Эфирные масла
Полезны для организма, они помогают при пищеварении и стимулируют аппетит, а нескольких капель хватит, чтобы преобразить или дополнить любой рецепт. Так же они являются и природным консервантом. Как и традиционные специи, эфирные масла делятся на два вида – «сладкие» и «соленые», то есть те, которые подходят для выпечки, и те, что используются в салатах, закусках и основных блюдах.