КЕЙТЕРИНГ
Кейтеринг (от англ. to cater — поставлять провизию) в самом базовом понимании означает доставку еды. На любое количество персон и в любое место: в парк, отель, офис или домой. Эту услугу оказывают рестораны, кафе и многие другие стационарные заведения общественного питания.
Разгадайте ребус
Кейтеринг
Со временем понятие «кейтеринг» обросло множеством дополнительных смыслов. Сейчас под ним чаще всего понимают выездное ресторанное обслуживание, так как к доставке еды ресторанам стали заказывать и соответствующий сервис на территории заказчика.
Сегодня кейтеринговые агентства, которые раньше отвечали преимущественно за организацию питания на мероприятии, превратились в ивент-агентства (от англ. event — событие), отвечающие за комплексную организацию всего праздника от начала до конца. В обязанности кейтеров теперь входят разработка концепции, написание сценария и шоу-программы мероприятия, подбор площадки, артистов, декораторское оформление и прочее.
Круг возможностей кейтеринга очень широк. С его помощью можно организовать как грандиозный официальный прием для вип-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник.
Каждое агентство, независимо от направления и ценового сегмента, в котором работает, имеет базовый набор услуг:
• составление меню и расчет стоимости,
• тестинг — предварительная дегустация блюд для их оценки заказчиками,
• приготовление блюд по согласованному меню,
• доставка блюд в определенное время в указанное место.
При организации мероприятия по случаю какого-либо события (дня рождения, свадьбы, корпоратива, конференции и т.п.) в кейтеринговом агентстве можно заказать дополнительные опции:
• сценарий кейтеринга – разрабатывается в зависимости от типа предстоящего мероприятия (банкет, фуршет и т. д.) и с учетом количества гостей. В сценарии определяется продолжительность и время начала торжества, способы расстановки столов и вспомогательного оборудования, время подачи еды, смены блюд и другие нюансы.
• аренду необходимого набора посуды, оборудования (мангалы, грили, барбекю), текстиля (шатры, скатерти, салфетки) и мебели (столы, стулья, этажерки и проч.),
• сервировку столов,
• менеджмент — от составления логистической схемы до инструктажа и координации всего персонала, обслуживающего мероприятие;
• услуги поваров, официантов и барменов.
• планирование пространства – зонирование территории и подготовка плана технического помещения;
Некоторые кейтеринговые компании, наряду с ивент-агентствами, предлагают своим клиентам организацию праздника «под ключ». В перечень дополнительных услуг в этом случае входят:
• подготовка сценария торжества с развлекательной программой;
• декор площадки (тканью, цветами, воздушными шарами);
• предоставление ведущего;
• приглашение артистов и музыкантов;
• аренда музыкального оборудования;
• услуги парикмахера и визажиста;
• фото- и видеосъемка;
• организация фейерверка и других зрелищных эффектов;
• трансферт гостей до места торжества и обратно.
Такой комплексный подход позволяет клиентам переложить заботу о всех деталях мероприятия на плечи профессионалов.
В кейтеринге множество видов и форм: от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов как в помещении, так и под открытым небом. Существует несколько классификаций сервиса в зависимости от места проведения мероприятия, способа его обслуживания, статуса клиента и ряда других особенностей и условий.
Из общего многообразия можно выделить три основных вида кейтеринга:
• приготовление пищи и оказание выездных услуг,
• приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание,
• контракт на поставку готовых к употреблению блюд.
По месту производства пищи и способу организации процесса кейтеринга выделяют следующие виды:
• В помещении (оn-premise catering) — когда блюда готовятся на специализированной кухне кейтеринговой компании со всем необходимым оборудованием: печами, холодильниками, мебелью, посудой. Площадка проведения мероприятия (банкетный зал) может быть рядом с производственным помещением, а может быть удалена от него. Кейтеры обеспечат и доставку блюд, и выездное ресторанное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах и т.д.
• Вне помещения (оff-premise catering, или «выездное обслуживание») — предусматривает приготовление пищи и обслуживание мероприятия на территории заказчика (на закрытой или открытой площадке): в загородных имениях, в офисных помещениях предприятий, фирм, на полях и лужайках. Наличие оснащенной специализированной кухни не предполагается. Блюда готовятся на мобильном оборудовании.
• Доставка готовых блюд — это когда еду по согласованному меню готовят на производстве в кейтеринговой компании. А клиенту ее только доставляют. Сервировка столов и оформление площадки в данном случае будут дополнительными опциями, от которых можно отказаться. Официанты не предполагаются. Другими словами, кейтер может привезти еду и накрыть на стол, а может просто отдать заказ клиенту, и тот сам займется сервировкой. Как договорятся.
В зависимости от типа оказываемых услуг выделяют:
• Событийный, или тайм-кейтеринг — обслуживание мероприятия (ивента). Именно к тайм-кейтерингу прибегают при проведении корпоративной вечеринки, свадебного торжества, выставки, дилерской конференции. Этот вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на конкретное событие.
• Офисный, или плейс-кейтеринг («контрактный», «корпоративный») — это уже долгосрочное обслуживание на контрактной основе различных предприятий и организаций, у которых нет собственных пищеблоков и которые расположены достаточно далеко от других заведений общепита. Данный вид сервиса не предполагает организацию и обслуживание праздничного мероприятия, а представляет собой ежедневную доставку обедов всем сотрудникам компании-заказчика. При подписании контракта сторонами оговариваются меню и время доставки провизии.
• Транспортный кейтеринг — это обеспечение готовой едой сотрудников и пассажиров на авиационном, железнодорожном, морском, автомобильном транспорте. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и (или) снабжение продуктами по всему пути следования.
Состав питания при этом определяет транспортная компания. Приготовлением еды, как правило, занимаются сторонние кейтеринговые организации, с которыми транспортная компания заключает договор.
Кулинарный кейтеринг (cookery) – приготовление и продажа блюд «на вынос» или с доставкой к клиенту. К этому виду кейтеринга относится, например, продажа упакованных бутербродов, кондитерских изделий, прохладительных напитков во время массовых мероприятий — фестивалей, спортивных соревнований и др.
К самостоятельным видам кейтеринга относятся:
• Социальный кейтеринг — организация питания в некоммерческих организациях: детских садах, школах и других учебных заведениях, больницах, приютах, исправительных учреждениях, армии и т.п.
• Индустриальный кейтеринг — организация питания на крупных и средних промышленных предприятиях, где есть собственный пищеблок (заводские столовые). В целях экономии заводы отказываются от организации и содержания собственной службы питания и заказывают готовое питание на специализированном комбинате. За счет индустриального кейтеринга предприятие сокращает расходы на содержание штата сотрудников. В пищеблоке остается пара человек, которые отвечают за разогрев и раздачу еды, а также за уборку помещения.
• Детский кейтеринг — подразумевает организацию питания, оформления и обслуживания на детских праздниках и мероприятиях для детей в домашних условиях, в школе, в детском лагере и т. д. От других форм событийного кейтеринга «детский» отличается составом меню и оформлением. Меню строится на блюдах из натуральных продуктов, с учетом возраста детей, участвующих в мероприятии. Не используются соусы, острые пряности и приправы.
• Кальянный кейтеринг — аренда кальянов и выездные услуги кальянщиков на территории заказчика. Кальянный кейтеринг заказывается в качестве дополнительного развлечения гостей на различных мероприятиях: от свадеб до деловых встреч. Помимо непосредственно процесса курения кальяна, этот вид кейтеринга предлагает мастер-классы по приготовлению кальяна и услугу «сигарного обслуживания под ключ».
• Эко-кейтеринг – ответ рынка на стремление общества к здоровому образу жизни, пище из натуральных продуктов и осознанному потреблению. Кейтеринговые агентства, следуя этому тренду, предлагают своим клиентам эко-фуршеты и эко-банкеты, в меню которых включают «экологичные блюда»: стейки молодых бычков, свежеиспеченный домашний хлеб, спелые овощи и зеленые салаты, молочный сыр, запеченную буженину и т. п.
• Вегетарианский кейтеринг, соответственно, готовит только вегетарианские блюда.
Форматы событийного кейтерингового обслуживания
• Банкет — предусматривает рассадку гостей за сервированными столами. В меню банкета кейтеринговые компании включают полный набор блюд: холодные и горячие закуски, салаты, основные горячие блюда, напитки, десерты и выпечку. Обслуживают банкет официанты. Организовать мероприятие в этом формате можно на любой площадке, достаточной по размеру (из расчета 1-1,5 кв.м. на каждого гостя): в банкетном зале, ресторане, загородном особняке или летнем шатре на природе.
• Гала-ужин — в отличие от банкета, носит более официальный и изысканный характер. По стилистике больше подходит к светскому рауту.
Гала-ужин чаще всего проводится для поддержания имиджа заказчика, хотя может быть приурочен к самым разным событиям: от завершения деловых переговоров до сбора благотворительных пожертвований.
Формат гала-ужина требует соблюдения определенного церемониала: каждый гость, участвующий в мероприятии, имеет на руках пригласительный билет. В приглашении указывается номер столика и место, прописывается dress-code.
Стол сервируется с использованием серебра, фарфора и хрусталя. Меню включает холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, которые готовятся прямо во время мероприятия, чтобы сохранить их свежими и сочными, и напитки.
• Фуршет — в отличие от банкета или гала-ужина не предполагает рассадку гостей за столами и ресторанную подачу блюд. Еда на фуршете выставляется на общих длинных столах по центру зала или вдоль стен. Столы для фуршета выше традиционных (не менее 1 метра), чтобы удобно было брать с них еду, не наклоняясь. Участники мероприятия свободно перемещаются по залу.
Фуршетное меню не подразумевает сложносочиненных горячих блюд. В него включаются легкие закуски, снеки (блюда для перекуса) и десерты: канапе, салаты, мясные, овощные, сырные нарезки и т.п., из горячего — мини-шашлычки, стейки, жареные крылья/ножки птицы и прочее, из сладкого — капкейки
, Макаронс
Французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля., печенье и т.д. Все блюда должны быть оформлены порционно (в маленьких креманках, фужерах, тарталетках), чтобы их удобно было брать руками или накалывать на вилку (отсюда и название формата «фуршет», фр. fourchette — вилка). Из напитков на фуршете предлагают шампанское, различные сорта вин, соки, морсы, минеральную воду.
Фуршет предполагает полное самообслуживание. Официанты находятся в зале, чтобы ненавязчиво предлагать гостям закуски и напитки, убирать пустые бутылки и использованные тарелки, следить за порядком на столах.
Универсальный, экономичный и простой в плане подготовки формат подходит абсолютно для всех мероприятий от официальных и деловых до частных и семейных праздников. Фуршет, как правило, организуют в случаях, если времени на мероприятие отведено немного (2-3 часа) и цель его в непринужденном общении, а не в обильной трапезе. Удобен для проведения мероприятий на любой площадке — от банкетных залов до открытых лужаек за городом.
• Шведский стол (буфет, свободная сервировка) — этот способ обслуживания гостей чаще всего используют рестораны при гостиницах и отелях, которым нужно накормить большое количество посетителей. Формат «шведского стола» позволяет значительно сократить время приёма пищи: на завтрак тратится около 15 минут, обед и ужин — не более получаса.
При организации «шведского стола», как и при фуршете, все блюда выставляются на общие столы, а гости сами выбирают, что будут пробовать. Накладывать еду в тарелки участники мероприятия могут самостоятельно или попросить об этом официанта.
В отличие от фуршета, не все блюда в меню «шведского стола» оформлены порционно. Кроме того, в этом формате предусмотрены столы со свободной рассадкой и использование приборов. Меню «шведского стола» тоже шире. В большинстве случаев в него входят горячие и холодные мини-закуски, сытные и легкие салаты, первые блюда, гарниры, вторые блюда из мяса или рыбы, овощи, фрукты, десерты.
Формат «шведского стола» выбирают для организации питания гостей на конференциях, презентациях, длительных совещаниях, выставках, симпозиумах и бизнес-переговорах.
• Кофе-брейк — это короткий перерыв на перекус между частями основного бизнес-мероприятия: деловой встречи, конференции, совещания, переговоров, тренинга или семинара. В кейтеринге это самый быстрый формат — до 40 минут, с периодичностью каждые 2-2,5 часа. Как и в фуршете, гости не садятся за столы, а перекусывают стоя.
Обязательное условие кофе-брейка — холодные и горячие безалкогольные напитки: соки, вода, чай, кофе. Традиционное меню кофе-брейка включает легкие закуски: канапе, пирожки, печенье, конфеты, сезонные фрукты и овощи — все в максимально удобной подаче. Чем выше статус участников мероприятия, тем выше должно быть качество напитков и продуктов, изысканнее сервировка и оформление столов. На кофе-брейках нет распорядителей и официантов, каждый обслуживает сам себя.
• Коктейль (выездной бар) — самый «компактный» и наименее затратный формат кейтеринга. Основой меню становятся оригинальные авторские коктейли, домашние лимонады, смузи, а также шампанское, игристые вина и настойки. Крепкий алкоголь бывает редко. Из еды в меню включаются легкие закуски: канапе, овощные и мясные роллы, мини-сэндвичи и т.п., все в мини-формате со шпажками или салфетками.
В отличие от фуршета, еда не выставляется на столы, а подносится официантами. Гости свободно перемещаются по залу и общаются друг с другом.
«Коктейль» подходит для светских мероприятий: презентаций, премьер, выставок и вечеринок. Мероприятие в этом формате можно провести в банкетном зале, в шатре или на открытой площадке при условии хорошей погоды. «Коктейль» часто заказывают кейтерам вместе с опцией бармен-шоу.
• Пикник (барбекю, гриль) — формат для загородных мероприятий. Одинаково подходит и для официальных поводов, вроде празднования дней рождения, открытия нового филиала компании или достижения определенных бизнес-целей, и для неформальных — тимбилдинговых мероприятий, корпоративов, семейных праздников и т.д.
Пикник обычно растягивают на весь день. Поэтому часто при его организации совмещают несколько форматов кейтеринга (фуршет, бар и т.п.).
В меню преобладают простые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и даже фруктов. Все блюда готовятся на месте на мангале, гриле, барбекю или в казане.
В современном кейтеринге существует еще несколько форматов, которые редко используются как самостоятельные способы организации мероприятия, но часто — в качестве дополнения.
• Станция анимации — это демонстрационное приготовление блюд. Как отмечают эксперты, в «репертуаре» повара-аниматора должно быть не менее 10 блюд, которые он может приготовить прямо перед гостями, а иногда и вместе с ними. Приготовить на анимационной станции можно любые блюда — и простые, и сложные. Из простых, например, пекут блины, режут салаты, делают карвинг (художественную нарезку) из рыбы, мяса или овощей. Из сложных — готовят плов, уху, барашка на вертеле и т. п. Станции анимации заказываются для развлечения гостей. Самым «анимируемым» форматом обслуживания эксперты называют фуршет, гости не привязаны к своим местам за столами и могут свободно передвигаться по залу.
• Candy-бар, или «сладкий стол» — используется при организации свадеб и детских праздников. Candy-бар оформляют по фуршетному принципу: подбирают порционные десерты, которые можно есть без столовых приборов: капкейки, макаронс, корзиночки с фруктами, маршмеллоу, печенье и т.п. и выставляют на один или несколько столов. Украшаются, как правило, в едином тематическом стиле.
• Лаунж кафе (Lounge Cafe) или “диванная зона”- используется на больших мероприятиях вроде конференции, форума, семинара, выставки. Это отгороженная площадка с мягкой мебелью, чтобы гости могли при необходимости побыть в тишине или пообщаться в более спокойной обстановке. В лаундж кафе, как правило, подают кофе и легкие закуски.Бывают мероприятия, при проведении которых невозможно ограничится одним форматом обслуживания. Например, при организации деловых конференций, индустриальных выставок и форумов, которые растягиваются на несколько дней, кейтеринговые агентства используют сразу несколько форматов. Например, день начинают с завтрака, после него следует несколько кофе-брейков, затем фуршет или ланч, а завершает мероприятие прощальный банкет.
