ВВЕДЕНИЕ
Главной задачей учебного предмета «Инновационные технологии в общественном питании» является изучение методов в контексте новейших технологий общественного питания, которые необходимо рассматривать как баланс между сырьем, оборудованием и качеством готовой продукции.
Инновация — нововведение, внедрённое или внедряемое новшество, обеспечивающее повышение эффективности процессов и (или) улучшение качества продукции, востребованное рынком.
Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.
Необходимость внедрения новых технологий на предприятии общественного питания объясняется несколькими причинами:
импорт новых товаров, чему способствует внешнеэкономическая деятельность;
выпуск инновационного оборудования для приготовления блюд;
возможность длительного хранения сырья и готовой продукции;
развитие культуры потребления, этикета, уровня образованности современного общества;
переход к современным стандартам обслуживания.
Главная цель применения инновационных технологий в сфере питания:
обеспечить безопасность и качество кулинарной продукции;
продлить сроки годности пищевой продукции;
повысить объём реализуемой продукции за счёт охвата удалённых мест реализации;
организовать гибкий технологический график тепловой обработки сырья и полуфабрикатов;
равномерно распределить загрузку оборудования и занятость поваров;
существенно снизить энергопотребление и т.д.
Факторы влияющие на выбор инновации:
обслуживаемый контингент (организация питания детей и подростков регламентируется более жесткими санитарно-гигиеническими требованиями, чем взрослого населения);
режим питания;
объем выпускаемой готовой кулинарной продукции;
территориальное расположение мест реализации от базового предприятия (логистика);
материально-техническая оснащенность заготовочных, доготовочных и раздаточных предприятий питания и др.
Основное направление развития инноваций в общественном питании — инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.
Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых:
продуктов питания (порошковые технологии, обогащенные продукты);
технологического оборудования;
СВЧ ток высоких частот;
инфракрасный (ИК) обогрев;
индукционный нагрев.
