Инновации в гостиницах, ресторанах, кафе

С наступлением карантина кафе и рестораны теперь пустуют, население вынуждено оставаться дома и соблюдать правила. Новые тенденции в ресторанном бизнесе помогают заведениям оставаться на плаву и не закрыться. Так, например, несколько сетей пиццерий в США наняли более тысячи сотрудников из-за увеличения спроса после открытия доставки пиццы. Заведения, которые не смогли переформатироваться на доставку, закрылись и даже среди заведений, которые остаются открытыми, спад продаж ощущается очень сильно.

Мы собрали данные об опросах, проведенных McKinsey в конце марта по всей Европе и в Соединенных Штатах. Опросы показывают, что большинство людей ожидают сокращения своих расходов во время кризиса, особенно это касается расходов на доставку из ресторанов и еду на вынос. При этом опросы в Китае показали, что после пандемии, люди скорее всего, будут тратить больше на доставку еды, а также есть вероятность, что спрос на доставка быстро вернется к докризисному уровню.

1. Доставка и еда навынос

Доставка еды из ресторана — самый важный и актуальный тренд последних лет только усилится в 2021-м из-за карантинных ограничений. Особенно если вы планируете открывать суши-бар или пиццерию, эта опция — просто «мастхэв». Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. А использование системы автоматизации суши-бара или пиццерии с интегрированным модулем доставки будет весомым плюсом при запуске данной опции в заведении.

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами, тем более во время пандемии, когда заведения закрывают для посещения, и разрешают работать только навынос или на доставку (кроме доставки алкоголя и продажи напитков навынос). Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире. Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

Тенденции в развитии доставки из заведений

• Разнообразие каналов и способов доставки

Миллениалы и поколение Z — это приоритетные аудитории для служб доставки. Именно они, в сравнении с другими поколениями, тратят большую долю своего бюджета на заказ готовой еды. Они же и предъявляют самые высокие требования: мгновенная доставка, геймификация, индивидуальный подход и трекинг процесса доставки.

Чтобы соответствовать запросам своих клиентов, сервисы доставки внедряют новые технологии и максимально упрощают механизм заказа. Заказать можно в социальных сетях, с помощью виртуальных помощников и из навигационной системы автомобиля.

Например в США пиццу из Pizza Hut можно заказать и оплатить прямо из цифрового меню машины, а из Domino’s Pizza — просто ретвитнув эмодзи пиццы. В той же Pizza Hut выпустили цифровое меню, которое определяет фокусировку глаз клиента и предлагает лучшие ингредиенты для пиццы из 4896 возможных комбинаций всего за 2,5 секунды.

В России с помощью голосового помощника «Алиса» можно заказать еду из пиццерии «Папа Джонс» и кулинарию из «Азбуки вкуса». В Москве также запустилось приложение Skipz — это сервис, позволяющий водителям заказывать и получать блюда из ресторанов, не выходя из машины.

• Интеграция с ресторанным ПО

Сервисы доставки устанавливают в заведениях свои собственные планшеты — именно на них рестораны получают уведомления о заказах. Однако, официанты вынуждены вручную «перебивать» эти заказы в систему учета ресторана. У некоторых заведений в США может стоять до 5-6 планшетов разных служб доставки. Такая двойная работа сильно затягивает процесс обслуживания.

В 2018 году ведущие платформы доставки, наконец, начали решать эту «боль» рестораторов — GrubHub объявила об интеграции с пятью популярными системами учета заведений, а UberEats решила приобрести систему онлайн-бронирования orderTalk, чтобы использовать их опыт интеграции с кассами. Интеграция ПО позволит автоматически отправлять заказы на доставку в систему учета заведения и получать все операционные данные из всех каналов продаж в одном месте. Использование собственной программы для автоматизации доставки, интегрированной в систему учета для кафе или ресторана, также в разы упрощает процесс.

Если вы займетесь организацией своей собственно службы доставки, то сможете сохранить деньги, не потратив их на комиссию за доставку агрегаторов, это важно, когда бюджет ограничен. С автоматизацией доставки вы сможете держать под контролем курьеров, смотреть выручку по вашим заказам на доставку и развивать услуги по доставке, расширяя штат и карту доставки.

2. Мультиканальность

Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот, как это показал Amazon. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.

Например, если вы используете систему автоматизации работы ресторана Poster, то вы можете подключить Poster Shop — полностью интегрированную онлайн-витрину вашего заведения, и начать принимать онлайн-заказы. В Poster вы сможете полностью отслеживать заказ от его принятия с сайта до вручения заказа клиенту, просматривать статистику по продажам и контролировать работу курьеров, смотрите подробнее об автоматизации своей службы доставки.

3. Casual сегмент и полезное питание

Все больше открывается fast-casual ресторанов, популярный формат для тех, кто любит здоровую пищу, но не любят долго ждать. В таких заведениях гости получают еду, приближенную по качеству к дорогим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.

4. Автоматизация и диджитализация

Каждый год количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч. В Украине числа гораздо меньше, но зато есть проблема трудовой миграции в ближайшие европейские страны. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита.

Из-за этого в мире развиватеся тренд автоматизации — все больше рестораторов делают интеграции с технологиями для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.

Киоски самообслуживания

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. Такой вариант более безопасный во время карантина, так как нет скопления людей возле кассы.

Облачные сервисы

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Если на Западе автоматизация — это прежде всего повышение скорости и качества обслуживания гостей, то у наших рестораторов эти цели пока что не основные. Владельцы заведений внедряют технологии прежде всего, чтобы работать по закону, например, отправлять фискальные чеки в налоговую, и бороться с воровством. Детальный учет склада, инвентаризация, подробные технологические карты дают возможность лучше контролировать рабочие процессы в заведении.

Во многих западных странах нет фискализации и особых требований к управлению заведением, а тема воровства менее актуальна. Заведения не ведут учет так тщательно, как наши рестораторы: рецепты могут не «вбивать», инвентаризацию проводят раз в несколько месяцев и т. д. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

5. QR-коды

Все больше ресторанов уходят от использования бумажных меню, так как это небезопасно. Меню по QR-коду удобно использовать тем, что не нужно дополнительное оборудование. Расположите наклейку на столе в заведении и гость отсканирует меню своим смартфоном. используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона.
QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю ресторана или данные персональных карт лояльности. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов.

Есть еще одно практичное применение кодов. К примеру, последняя интеграция Poster с приложением, которое помогает гостям вызывать официанта или запросить счет после сканирования QR-кода. Ставите табличку на каждый стол или клеите стикеры на меню. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в окне браузера.

6. Франшизы

Больше заведений, открытых по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита.

7. Монопродукт

Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке». Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно.

Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т. п.

8. Выпечка и сладости

Больше пекарен и кондитерских. Свежая выпечка пользуется спросом круглогодично, а размещать такие заведения можно как в спальных районах, так и на центральных улицах с большим трафиком.

9. Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к концу 2020 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить себе в новых условиях.

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.

Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.

Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года. Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей (5-6 гривен), а в меню они выставлены в районе 100-150 рублей (35-50 грн).

10. Национальная и региональная кухня

Тенденция, которая у нас прочно «осела». Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд.

Особенной популярностью пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2020 году, — грузинский. Хачапури, хинкали, сулугуни в лаваше, долма, лобио, хинкали и харчо — все это очень вкусно, понятно гостю и легко приготовить из локальных продуктов в наших странах.

Сейчас хорошее время, чтобы открыть небольшой семейный и душевные рестораны с вкусной едой. Например, как это сделала семья из небольшого города в Казахстане — история открытия кафе The Beze. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.